Membuat Kefir

1.   Sejarah Kefir

Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat pegunungan Kaukasus Utara, Rusia selama lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Konon biji kefir diberikan oleh Nabi Muhammad SAW kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam “pusaka” yang diwariskan secara turun temurun. Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if, yang artinya enak. Sampai kini, kefir menjadi bagian dari kehidupan mereka, karena terbukti membuat mereka sehat, awet muda, dan berumur panjang.

Di awal abad kedua puluh, Lembaga Kedokteran Rusia meneliti biji kefir yang sangat bermanfaat dalam dunia kedokteran terutama dalam penyembuhan penyakit paru-paru, TBC, anemia, kandungan dan kulit.  Sayang, saat itu sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Maklumlah, sebab memang biji kefir masih dirahasiakan para pemiliknya, yakni masyarakat Islam di Kaukasus. Tak mungkin dengan mudah meminta biji kefir, maka lembaga negara tersebut secara resmi meminta bantuan kepada Blandov bersaudara, kakak beradik pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara Kaukasus. Kebetulan waktu itu ada seorang wanita muda cantik yang bekerja pada mereka. Irina Sakharova namanya. Blandov bersaudara mendapat ide, mengajak Irina untuk menyusun rencana memperoleh biji kefir. Irina pun setuju. Maka berangkatlah ia seorang diri ke selatan, ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pangeran di sana, Bek-Mirza Barchorov. Dengan kecantikannya Irina berhasil memikat lelaki itu. Namun saat Irina mengatakan ingin meminta sejumlah biji kefir untuk dibawa pulang, Barchorov berbalik curiga dan menolak.

Gagal dengan segala bujuk rayu, kembalilah Irina ke Rusia. Di tengah jalan ia diculik oleh kaki tangan Bek-Mirza Barchorov. Ternyata pangeran itu telah "jatuh cinta" dan tak mau kehilangan Irina. Ia mengirim suruhannya untuk menculik Irina dan memaksanya menikah. Untunglah, kedua majikannya datang menolong. Perkara penculikan ini pun dibawa ke pengadilan Rusia dengan Bek-Mirza Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya memperoleh biji tersebut. September 1908, sejumlah biji kefir sebanyak 4,5 kg masuk ke Rusia dan digunakan sebagai terapi pada beberapa sanatorium di Eropa untuk pengobatan paru-paru.

Setelah itu, kefir menyebar dan dikonsumsi di berbagai penjuru dunia, seperti Eropa, Amerika, dan Jepang. Tahun 1973 Irina, saat itu berusia 85 tahun, memperoleh penghargaan dari Menteri Industri Makanan Soviet atas perannya dalam membawa kefir ke Rusia.

2.   Khasiat Kefir bagi Kesehatan

·         Mengandung bakteri probiotik yang membantu menyehatkan saluran pencernaan. Membantu memperlambat proses penuaan, menyembuhkan sakit maag, diabetes, mencegah infeksi saluran urine

·         Membantu menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menurunkan kolesterol

·         Mengurangi mengurangi resiko kanker saluran pencernaan

·         Meningkatkan kekebalan tubuh

·         Membantu penderita lactose intolerance untuk mendapatkan manfaat gizi dari susu, karena pada susu fermentasi seperti kefir, laktosa yang ada sudah dipecah

·         Sebagai “obat”, kefir berkhasiat menyembuhkan tuberkulosis (TB), sinusitis, infeksi saluran pernafasan akut (ISPA), asma, radang usus, diare, sembelit, bronkitis, tulang retak, dan tulang patah

·         Gangguan eksim, kelainan ginjal, asam urat, reumatik, osteoporosis, kolesterol, tekanan darah tinggi/rendah, diabetes, migraine dan sakit kepala, serta insomnia dan stress pun dapat diredakan dengan mengkonsumsi kefir secara rutin

·         Mampu menambah vitalitas dan gairah seksual, mengatasi gangguan fungsi seksual, meningkatkan fungsi kerja lambung dan fungsi pencernaan, serta meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, baik bagi bayi, anak-anak, maupun orang dewasa

Terapi pengobatan menggunakan kefir memang menunjukkan gejala umum pada awal mengkonsumsi. Beberapa orang mengeluh mulas, mual bagi penderita TB dan perokok berat, pusing sesaat bagi orang yang metabolismenya terganggu, serta sering kencing, atau timbul bintik-bintik merah pada kulit. Tetapi tidak perlu khawatir, karena ini justru menunjukkan bahwa proses pengobatan sedang bekerja. Gejala-gejala tersebut merupakan efek detoksifikasi, sebagaimana terjadi pada orang-orang yang melakukan terapi penyembuhan menggunakan habatussauda (jinten hitam).

3.   Jenis Kefir dan Takaran Sajinya

Terdapat empat jenis kefir yang telah beredar di masyarakat yaitu :

·         Kefir Prima, adalah kefir yang difermentasi selama 24 jam dengan tingkat keasaman rendah dengan masa simpan 0 – 7 hari dalam suhu rendah. Biasa dikenal sebagai kefir konsumsi.

·         Kefir Medika, adalah kefir yang difermentasi selama 24 jam dan telah disimpan dalam sehu 2 – 4 °C selama 7 – 21 hari sehingga memiliki keasaman yang lebih tinggi dan kadar etanol yang cukup. Biasa digunakan sebagai terapi pengobatan penyakit menahun.

·         Kefir Putih (whey),  adalah kefir yang dibuat dengan menggunakan susu rendah lemak dan difermentasikan selama 36 – 48 jam pada suhu ruang. Akan muncul cairan berwarna bening yang disebut whey dan gumpalan berwarna putih yang berisi biji kefir dan curd. Cairan bening inilah yang dikonsumsi sebagai obat kolesterol, diabetes, obesitas dan penambah vitalitas.

·         Kefir Soya, adalah kefir yang dibuat dengan menggunakan bahan sari kedelai sebagai alternatif pengganti susu dan alergi bagi konsumen yang sensitif terhadap susu.

Setiap jenis kefir memiliki kharakteristik dan manfaat yang berbeda. Volume penggunaan kefir tergantung kepada tujuan, pemanfaatan dan kondisi orang yang mengkonsumsinya. Takaran untuk setiap orang akan berbeda tergantung kepada usia dan berat badannya serta tujuan penggunaannya. Adapun takaran konsumsi kefir adalah sebagai berikut :

Usia (tahun)	Berat (kg)	Takaran (cc)
1 – 5	6 – 15	50 – 70
6 – 10	15 – 25	70 – 100
11 – 15	25 – 40	100 – 120
16 – 20	40 – 55	120 – 200
21 – 30	45 – 60	150 – 200
31 – 45	50 – 70	150 – 250
46 – 60	60 – 75	170 – 250
> 60	55 – 80	150 – 200

Rekomendasi konsumsi kefir adalah sebagai berikut :

Tujuan Penggunaan Pengobatan	Jenis Kefir	Konsumsi x per hari	Tambahan Perasa
Kebugaran, penjagaan rutin	P	1 – 2	Bebas
Ibu menyusui, hamil	P	2 – 3	Madu
Anak-anak masa pertumbuhan	P	1 – 2	Madu
Alergi, asma, gangguan imunitas	P	3	Bebas
Candidiasis, ADHD	M	3	Madu
Darah rendah, kurang darah, peningkatan stamina pria/wanita	P	3 – 4	Madu, Gula Merah
Darah tinggi, hiperkolesterol	S / W	2 – 3	Gula diet
Diabetes	P / S / W	2 – 3	Gula diet
Diare	P / M	3 – 4	Bebas
Flu	M	3	Madu
Hepatitis	P / M	3	Madu
Insomnia, susah tidur	P	2	Bebas
Kanker usus	M	3	Madu
Kanker stadium dini	M	3 – 5	Madu
Mag kronis/berat	P	3 – 4	Madu
Mag ringan, sembelit	P	2 – 3	Madu
Menaikkan berat badan	P	3 – 4	Madu, gula merah, pisang
Migrain	M	2	Madu
Obesitas, kegemukan	M / W	3	Gula diet
Pembengkakan jantung	S	3	Madu
Penyempitan pembuluh darah	M / S / W	3	Gula diet
Rheumatik ringan	P	3	Madu, Gula diet
Rheumatik sedang/berat	M / W	3	Madu, Gula diet
Tubercolosis/ TBC	M	3 - 4	Madu

* P = kefir prima; M = kefir medika; W = kefir putih/whey; S = kefir soya

4.   Alat

§  Timbangan §  Kompor §  Panci Pemanas §  Toples Bertutup Ulir

§  Bunsen / Lilin §  Sendok §  Termometer §  Box Stereofoam

5.   Bahan

No.	Nama Bahan	Persentase	Komposisi
1. 2. 3.	Susu segar Susu bubuk skim* Biji Kefir	100 % Max. 3 % 3 %	1 liter Max. 30 gr 30 gr

          * dapat ditambahkan ke dalam kefir untuk menambah kekentalan

6.   Pembiakan Biji Kefir

Bji kefir adalah suatu populasi bakteri terkontrol yang ditambahkan pada susu yang telah dipasteurisasi yang akan memproduksi asam dan menghasilkan flavour yang spesifik pada produk yang dihasilkan. Terdiri dari Lactobacilli 70 %, Streptococci 20 % dan khamir 5 %. Adapun cara membiakkan biji kefir adalah sebagai berikut :

No.	Nama Bahan	Persentase	Komposisi
1. 2. 3.	Susu bubuk skim Air Masak Semalam Starter Yoghurt	12 – 13 % 100 % 3 %	13 gram 100 ml 3 ml

7.   Prosedur Sterilisasi Alat dan Sanitasi Produksi

·         Semua alat yang akan digunakan harus disterilisasi dengan menggunakan air panas

·         Proses produksi dilakukan se-steril mungkin. Gunakan masker, meyemprot meja dan tangan menggunakan alkohol 70 %.

·         Saat melakukan inokulasi biji kefir, lakukan di dekat api (bunsen, kompor, lilin dsb)

8.   Prosedur Kerja

No.	Urutan Kerja	Uraian
1.	Persiapan	§  Siapkan alat dan bahan yang diperlukan §  Timbang semua bahan sesuai dengan formula yang telah ditentukan
2.	Sterilisasi	§  Lakukan sterilisasi ruangan kerja atau meja yang digunakan dengan menyemprotkan alkohol 70 % di permukaan meja §  Lakukan sterilisasi alat dengan cara merebus toples bertutup ulir dan sendok ke dalam air mendidih §  Gunakan masker pada saat proses inokulasi starter untuk meminimalisir kontaminasi silang
3.	Pasteurisasi	§  Starter : Larutkan susu bubuk skim ke dalam air matang yang telah didiamkan selama semalam §  Yoghurt : Tuangkan susu  ke dalam botol bertutup ulir hingga hampir penuh. Tutup rapat dan pastikan prosesnya secepat mungkin. §  Letakkan botol berisi susu tersebut ke dalam panci pasteurisasi dan pastikan dasar botol tidak bersentuhan langsung dengan dasar panci. Tinggi permukaan air harus setara dengan permukaan susu. §  Lakukan pasteurisasi dengan cara memanaskan air menggunakan api sedang agar panasnya merambat sempurna. Setelah air mendidih, tahan 15 menit
4.	Penurunan Suhu	§  Angkat susu dan dinginkan secara perlahan-lahan dengan merendamnya pada air dingin sambil sedikit digoyang hingga mencapai suhu 42 0C. §  Tanda : Apabila ditempelkan pada pipi atau permukaan kulit tangan antara pangkal ibu jari dan telunjuk sudah tidak panas
5.	Inokulasi Biji Kefir	§  Nyalakan bunsen / lilin untuk mensterilkan udara di sekitarnya §  Siapkan toples atau botol ulir berisi susu pasteurisasi dan botol berisi starter. §  Buka tutup botol di dekat api. Jangan sampai menyentuh bagian dalam tutup §  Panaskan bagian terbuka pada toples atau botol pada nyala api §  Masukkan biji kefir dengan menggunakan sendok steril sebanyak 3 % dari volume susu. §  Lakukan inokulasi di dekat api untuk menghindari kontaminasi §  Aduk perlahan dan segera tutup toples atau botol ulir hingga rapat
6.	Inkubasi	§  Lakukan inkubasi pada suhu 42 oC selama 4 – 6 jam sampai terbentuk gumpalan tergantung konsentrasi dan kesegaran starter §  Apabila dilakukan pada suhu ruang, lakukan selama 24 jam untuk kefir prima dan medika, 36 – 48 jam untuk kefir putih tergantung kelembaban ruangan §  Hindari terjadinya guncangan karena akan berakibat pada kerusakan yoghurt yang ditandai dengan munculnya cairan bening di sekitar yoghurt (wheying off)
7.	Pemanenan	§  Apabila koagulasi sudah terjadi dengan sempurna, masukkan dalam lemari es suhu 2 - 4 0C atau lanjutkan dengan penyaringan biji kefir
8.	Penyaringan Biji Kefir	§  Gunakan alat yang terbuat dari plastik atau stainless stell, bahan dari besi sangat korosif dan dapat membunuh biji kefir §  Saring biji kefir dengan perlahan agar gumpalan tidak rusak. Lakukan dengan steril dengan proses di dekat api §  Biji kefir yang dihasilkan dicuci dengan menggunakan air masak yang telah didiamkan selama semalam hingga air menjadi bening §  Masukkan biji kefir ke dalam susu yang telah dipasteurisasi dan diturunkan suhunya hingga 42 °C lalu masukkan ke dalam lemari es §  Air saringan dapat digunakan sebagai bahan pengenceran kefir
8.	Penambahan Cita Rasa	§  Penambahan gula atau madu yang dianjurkan berkisar antara 10 – 15 % volume kefir §  Penambahan citarasa dilakukan sesuai dengan selera §  Cara : masukkan semua bahan dan kefir ke dalam blender dan putar hingga terlarut sempurna
9.	Pengemasan	§  Kemas pada wadah yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari, rapat dan minimalkan rongga udara di dalamnya §  Penyimpanan dilakukan dalam lemari es suhu 2 – 4 0C dengan masa kadaluarsa antara 7 – 21 hari §  Apabila hendak dibuat es, masukkan ke dalam freezer suhu -18 0C dengan masa kadaluarsa hingga 2 bulan
10.	Ice Cream Yoghurt	§  Lakukan penambahan bahan kering ke dalam kefir berupa susu bubuk full cream sebanyak 10 % dari volume kefir §  Lakukan pemutaran pada ice cream maker hingga adonan mengembang §  Kemas dan simpan dalam freezer